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渠道网>餐饮加盟>茶叶加盟>茶文化>一起去考证清代时的福建武夷茶生产

一起去考证清代时的福建武夷茶生产

2017年04月25日 14:50 来源:渠道网

清代顺治、康熙之际,福建武夷山区发明了发酵茶的制作技术。它是茶史上第三代制茶技术。它的发明为武夷茶开拓了国内、国外市场。在鸦片战争前武夷茶生产遍及闽、赣七个府州,总产量约达48万担。鸦片战争后,福建产茶最盛时年出口八、九十万担。在武夷茶生产中已出现较成熟的资本主义性质的企业——茶厂、茶庄。它是中国土生资本主义萌芽发展壮大的一个例证。

福建武夷茶生产在十九世纪八十年代后开始衰弱,其原因在于印锡茶叶的竞争、自身质量不稳定、国内税收过重及茶市被外国资本操纵。清代我国对外贸易中出现一个奇迹:茶叶出口迅速增长,大卖欧美,成为我国出口的最大宗产品。因此,作为占中国茶叶出口量三分之二以上的武夷茶,一直引起学者们的浓厚兴趣。但是,至今武夷茶生产中的许多间题还远未搞清楚。笔者多方收集地方志、民间契约、官方刑档、小说笔记、文集中散见的武夷茶材料,试图对武夷茶的生产作一较详细的考证,请茶史导师们不吝批评指正。

一、清代前期武夷茶制作技术的革新及意义

清代大卖于海内外的武夷茶有许多种类,有绿茶、白茶、青茶、红茶,其中,以青茶和红茶为主。青茶和红茶都是发酵茶,二者的区别在于发酵程度的不同,青茶是半发酵茶,红茶是全发酵茶。众所公认,武夷山是发酵茶的发源地。十八世纪初,王草堂所著《茶说》中记载了武夷茶的制作方法:“茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名日晒青。埃其青色渐收,然后再加炒焙,阳羡界片,只蒸不炒,火焙以成,松萝、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时,半青半红,青乃炒色,红乃焙色也。”毫无疑问,这是青茶的制作方法,这也是国内最早记载发酵茶制法的文献。十八世纪,武夷山也出现了红茶,刘堵的《片刻余闲集》写道:“外有本省邵武、江西广信府等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行,而行商则以之入于紫毫芽茶内售之,取之价廉而质重也。”这里的江西乌及紫毫芽茶看来都是红茶。此外,从红茶制作技术传播路线来看,国内各大红茶区的红茶制作技术都来源于武夷山区。如浙江的“九曲红梅”是太平天国时期福建移民培植的,安徽的“祈红”焙制技术于光绪元年从福建引进。其具体过程已有导师考订,这也说明武夷山是发酵茶制作技术的发源地。那么,武夷山区是何时发明了制作发酵茶的技术呢?这是中国农史上的一个重要问题,但目前学者间存在着争论,有的认为在清代初期,有的认为还可往前推至明代中期,我们认为可订于清初顺治与康熙之交。理由如下:

(1)明代武臾山制茶技术比较落后。如清初周亮工曾说:“前朝不贵闽茶,即贡者,亦只备宫中涴灌瓯盏之需(周亮工:《闽小纪》卷上)”明代李哗的《紫河桃轩杂缀》写道:“金华与闽中武夷俱良材……而厄于焙手。”闽人谢肇制虽然竭力为武夷茶鼓吹,但他也承认闽茶制作技术较落后:“闽人急于售利,每斤不过百钱,安得费工如许?即价销高,亦无市者矣。故近来建茶所以不振也。(谢肇淛:《五杂姐》卷十一物部三)”明代吴拭的《武夷杂记》一写道:“盖缘山中不晓制焙法,一味计多拘利之过也。”可见,明代武夷茶制作技术落后是众口定评。因此,明代的武夷山不可能有成熟的发酵茶制作技术。

(2)从周亮工对武夷茶制作技术描写来看。周亮工于清初顺治年间任福建布政使,他是当时有名的学者和博物学家,曾多次往来于武夷山。他记武夷茶的制法:“武夷屴崱、紫帽、笼山皆产茶。僧拙于焙,既采则先蒸而后焙,故色多紫赤,只堪供宫中涴灌用耳!近有以松萝法制之著,即试之,色香亦具足。经旬月,则紫赤如故,盖制茶者,不过土著数僧耳!语三吴之法,转转相效,旧态毕露。此须如昔人论琵琶法,使数年不近,尽忘其故调,而后以三吴之法行之,或有当也。”

“闺酒数郡如一,茶亦类是。今年予得茶甚伙,学坡介义酒事,尽合为一,然与未合无异也。”

“崇安殷令招黄山僧以松萝法制建茶,堪并驾。今年余分得数两,甚珍重之,时有武夷松萝之目。”(周亮工:《闽小纪》卷一)

从周亮工的描述中我们可归纳出武夷茶制法的一些特点:

其一,当时武夷茶制法是先蒸后焙,未经炒制阶段。据陆羽《茶经》,唐代制作茶饼的办法既是先蒸后焙,清初武夷山尚保留着唐代的制茶方法,技术比较落后。

其二,武夷山区所制的茶叶“色多紫赤”。众所周知,色多紫赤是发酵茶的特点。乌龙茶是半发酵茶,七分绿、三分红,所谓“绿叶红镶边”是也,红茶是全发酵茶,泡出的茶水红色更浓。周亮工记叙武夷茶色多紫赤,这说明当时的武夷茶制作中很可能已有了发酵过程,至少,这项技术已在酝酿中。

其三,当时的武夷茶和省内其它茶叶炮制法没有多大的区别。所谓“闽酒数郡如一,茶亦类是”,而在武夷茶制法革新后,福建其他地区都认为武夷茶制法远胜于本地制法,和本地制法有很大区别。例如,乾隆《连江县志》谓当地制茶人“亦有火焙膺为武夷者”。又有道光时梁章矩说:“武夷焙法实甲天下……多有贩他处所产,学其焙法,以膺充者,即武夷山下人亦不能辩也。”④(梁章钜:《归田琐记》卷七品茶)按这些说法,武夷茶制法和福建其他地区的制茶法不是没有区别,而是有很大区别,甚至是天差地别,所以,其他地区纷纷学习武夷茶制法,以求善价。但据周亮工所记,顺治时武夷茶制法和其他各地尚无差别,这说明当时的武夷茶制法尚未出现革新。

其四,武夷山茶区积极引进茶叶炒制法。炒制茶叶是明代松萝茶区的一项发明,所以,人们常以松萝法作为炒制法的代称。炒制法是当时一项创新的制茶技术,武茶夷制作技术的定型和炒制法引进有关。王草堂《茶说》这样写道:“阳羡界片,只蒸不炒,火焙以成,松萝、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时,半青半红。青者乃炒色,红者乃焙色也。”火焙是武夷茶制作中原有的技术,加上引进的炒制技术,二者结合,便形成了新型的武夷茶。周亮工时,武夷茶区在积极引进炒制法,很可能孕育着新的突破。

(3)从方以智对茶叶制法的描述看,顺治、康熙年间武夷山已出现了发醉茶。

方以智是明清之际的科学家和博物学家,所著《物理小识》是明清时代一部有名的科技著作。方以智在明亡后出家为僧,经常在武夷山留驻。这位博学的科学家不可能不注意到武夷茶区的制茶法。他的《物理小识》对茶叶的制作技术的描写耐人寻味:

“制有三法,摘叶贵晴,候其发香,热锅捣青,使人旁扇。倾出,烦接再焙,至三而燥;一法沸汤微燖,晾干,绵纸籍而焙之;一法蒸叶哴干,再以火焙,……茶以叶之老嫩定蒸之迟速,皮梗碎,色带赤其候也。”

我们且将种制法放之一边,后二种制法明显是武夷茶区的制茶法:第二种应是武夷山区白茶制作方法,至今白茶还是福建茶区有特色的产品,第三种制法则和周亮工所描述的武夷茶制法完全相似,并有共同的特点:“色多紫赤”、“色带赤”,无疑它也是武夷茶区的制茶法之一。由此我们可以推论,种制法也是武夷茶区的制茶法,而这种制茶法很可能就是原始的青茶制作法。

下面我们试分析种制法的几个步骤。

步“摘叶贵晴,候其发香”,所谓“摘叶贵晴”,即为了“摘叶晾干”,王草堂记载武夷岩茶的制法步,也是将茶叶架于风日中晾干。“候其发香”即将茶叶揉捻后堆积在一起,在酶的作用下,茶叶开始发酵,透出香味。这是发酵茶制作的关键技术。王草堂《茶说》:“茶采而摊,摊而墉,香气发越即炒,过时不及,皆不可。”第二步,“热锅捣青,使人旁扇。”我疑热锅捣青即为炒青,由于一边炒,一边用手加以揉捻,所以被方以智说成是“捣青”。至于扇风,是为了加快炒制中的茶叶散热,这是炒制茶叶常用的方法。第三步,“倾出,烦接再焙,至三而燥”,前面说过,乌龙茶制作特点是炒焙结合,先炒后焙,为保证质量,制作岩茶,常反复多次烘焙,方以智的描述正反映了这个特点。方以智《物理小识》发表于康熙三年,这说明在顺治、康熙之交,武夷山有可能出现了较成熟的发酵茶制作方法。

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